Babà al rum

Il Babà al rum è una specialità di Napoli, ma ormai è diventato il dolce italiano per eccellenza insieme ad altre nostre specialità regionali. Amo i dolci con il lievito di birra e la pasta babà è soffice e delicata, pronta a ricevere una splendida bagna al rum e zucchero. 

Andando a leggere la storia del babà si scopre che la sua è una derivazione di un dolce polacco (babka ponczowa) usato dai cuochi francesi prese il nome di baba, mentre i napoletani hanno raddoppiato la consonante e messo l’accento sulla sillaba finale facendolo diventare “babbà”.

La tipica forma a fungo la si deve al pasticcere Nicola Stohrer che arrivò a Parigi con la fidanzata del re di Francia. Ci sono varie storie legate al babà, per esempio che il re, avendo un pessimo carattere, scagliasse il dolce contro la credenza rompendo una bottiglia di rum che inzuppò il dolce e assaggiato fu trovato ottimo. Nacque il Babà al rum.Una variante del babà è il “savarin”, fatto con gli stessi ingredienti di base del babà ma con un po’ di latte nell’impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, più adatta a grosse “torte babà” da guarnire con panna, frutta e gelatina.

da Wikipedia

La tecnica dell’impasto e i tempi di lievitazione sono il segreto per una perfetta riuscita del babà: impastato a lungo e fatto lievitare a lungo, cotto, tolto dallo stampo e fatto asciugare per un giorno prima di immergerlo nel bagno caldo di zucchero con rum,  limoncello o altri liquori, dopo averlo inzuppato aspettare due ore prima di servirlo. Andiamo alla ricetta del Babà al rum.
Ricetta del sito Babà.it

Ingredienti per il Babà al rum, io ho usato lo stampo grande California bakery cake

• 240 grammi di farina O
• 80 grammi di burro morbido
• 40 grammi di zucchero semolato
• 4 uova, non devono essere troppo grandi, le mie lo erano e ho dovuto aggiungere altri 50 grammi di farina
• 20 grammi di lievito di birra fresco
• 4 grammi di sale fino

per lo sciroppo al rum

• 300 ml di acqua
• 160 grammi di zucchero
• 2 dl di rum
• bucce di arancio e limone

Ho fatto un panetto con 1/3 di farina, 80 grammi, il lievito e qualche cucchiaio di acqua, diciamo 3, ho impastato bene e messo a lievitare in forno con la luce accesa. Appena è cresciuto ho messo nella ciotola della planetaria il panetto, sopra le uova, il burro morbido e ho impastato con le dita per amalgamare bene il panetto. Ho aggiunto la farina, lo zucchero e il sale e acceso la planetaria, ho fatto impastare a lungo per inglobare aria. L’ho lasciato nello stesso recipiente coperto con la pellicola in forno con la luce accesa. Appena cresciuto ho messo l’impasto nello stampo, io come avrete letto ho lo stampo americano che si usa senza burro e senza farina, ho sigillato con pellicola leggermente imburrata e ho messo in forno. Appena è arrivato al bordo, un paio di ore ho infornato a forno caldo, 170°C per 30 minuti, il babà deve diventare dorato. Appena pronto l’ho tolto dal forno e sformato subito e messo su una gratella a freddare, poi rimesso nel suo stampo e chiuso, in un sacchetto fino al giorno dopo.

Preparate lo sciroppo, facendo bollire acqua e zucchero con delle bucce di arancio e limone, io ho fatto così, quando lo zucchero è sciolto e l’acqua un po’ ritirata spegnete e aggiungete il rum. Praticate dei fori nel babà con dei  lunghi spiedini e versate lo sciroppo caldo, fatelo assorbire tutto, io ne ho preparato ancora mi sembrava poco. Quando ha assorbito tutto lo sciroppo mettete il babà in un vassoio e aspettate un paio di ore prima di mangiarlo, ho montato anche un po’ di panna, non bellissima da vedere ma buona. E’ un dolce che non ha bisogno di essere presentato, tutti lo conoscono e tutti sanno di cosa si parla. Fatelo.