Baccalà in saor

Baccalà in saor. Si parla della ricetta del saor come di una ricetta ebraico-veneziana “emigrata” poi in molte altre città e  regioni. Si parla di pesce marinato a Roma, di preparazione a “escabeche” o “scapece” in Sicilia. Il metodo è molto simile ma mentre il saor è un metodo di conservazione, quando si parla di scabece di pensa ad un condimento. E poi c’è il “carpione” dei laghi di Lombardia, il “cisame” tutti  metodi per la conservazione e il condimento del pesce e delle verdure.

Il saor è tipico del territorio veneziano, le cipolle vengono dagli orti delle isole lagunari o da Chioggia e si trova in altre preparazioni veneziane, come il fegato, il baccalà, le spezie, con l’uva sultanina e i pinoli che ci ricordano la vocazione di Venezia ad essere porta per l’oriente, una preparazione semplice e sobria, popolare solo con cipolle e aceto di vino, e una versione più nobile dove sono presenti anche le spezie.

Si scoprono presto le proprietà digestive e antisettiche della cipolla, oggi sappiamo che la cipolla è in grado di uccidere i batteri che portano al deterioramente dei cibi e delle possibili intossicazioni alimentari.

Il saor era il “cibo di marinai e scorta di terraferma” così dice il Maffioli, spiegando che il saor  nato per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare. Il saor viene citato in un ricettario del 1300 di un anonimo veneto e definito “una salsa agrodolce per il pesce”.
Anche  Goldoni lo riporta più volte nelle sue commedie e ancora oggi è un piatto a cui i veneziani non rinunciano facilmente e viene consumato durante la festa del Redentore il terzo sabato di luglio, (una volta tanti anni fa mi trovai a Venezia per lavoro durante il Redentore) e il saor si gusta sotto i “foghi” che illuminano San Marco e tutto il Canal Grande.
Come abbiamo detto in “saor” si può conservare di tutto, dopo fritto in olio molto buono e alcuni pesci come le sarde migliorano sicuramente, poi ci sono gli “sfogieti” piccole sogliole, i “passarini” di laguna e in generale tutto il pesce povero e di piccola taglia. Il saor si può usare quando avanza una frittura invece di buttarla, la frittura tornerà a nuova vita e si potrà portare in tavola il giorno dopo.
E ancora  le verdure: zucca o zucchine in saor possono diventare un contorno speciale al nostro pesce,  insomma in saor è buono tutto e tutto si conserva nel migliore dei modi.

Ingredienti per Baccalà in saor

• 500 g di baccalà fritto con lo stesso procedimento di quello alla livornese
• cipolle di tropea
• olio extravergine
• qualche foglia di alloro
• aceto possibilmente del contadino
• peperoncino e sale

Si possono usare pezzetti di baccalà di altre preparazioni, quando andate a friggere il baccalà per farlo alla livornse vi rimarranno anche dei pezzetti, di “scarto”, cioè quelle parti sottili della pancia, che messe nel sugo si perderebbero ecco quelle utilizzatele per fare il saor.

Infarinate i pezzetti di baccalà e metteteli nell’olio bollente, non deve essere una frittura profonda, l’olio dovrà essere non più di un centimetro. cuocetelo da ambo le parti per pochi minuti e mettetelo a scolate.
Affettate finemente le cipolle e mettetele in una padella con olio extravergine, le foglie di alloro e fatele cuocere e rosolare, quando saranno pronte, trasludice e bionde toglietele e mettetele sopra al baccalà fritto, in un contenitore.
Nello stesso olio, che sarà poco, dopo aver alzato la fiamma aggiungete 50 ml  di aceto e un pezzo di peperoncino, fate sfumare bene e versate tutto sopra alle cipolle che avrete già messo sul baccalà. Fate riposare alcune ore prima di mangiarlo. Il baccalà preparato in saor si conserva per diversi giorni e si può mangiare anche freddo. Una ricetta semplice ma con tanta storia, qui un articolo dove si parla del saor come metodo di conservazione del pesce.