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Aglio in umido e Pomodori confit

Agliocottoinforno

Aglio in umido cotto in forno e pomodori confit, queste sono le due ricette che ho scelto questa settimana per parlare del capitolo sulle verdure del libro Martha Stewart “Scuola di cucina” tradotto per la prima volta in italiano da Giunti. Due metodi di cottura interessanti da provare: l’aglio rimane dolce, perde il suo sapore forte e insieme al timo rilascia nell’olio aromi interessanti ma non forti. I pomodori confit sono i miei preferiti, in estate ne faccio delle teglie enormi, piacciono a tutti. Non uso i pomodori in inverno ne ho comprati solo 3 per fare questa ricetta, la stagionalità dei prodotti è molto importante.
Le verdure e le tecniche di cottura nel libro di Martha Stewart “Scuola di cucina” sono un capitolo interessante.  La Stewart ci spiega la cottura a vapore, come sbianchire e appassire, sobbollire, bollire e cuocere in umido in forno le verdure, e ancora, in padella (sauté), al salto, grigliate, tutte le cotture. Ci elenca poi le varie verdure, la loro stagionalità, la consistenza, come si lavano, come evitare che cambino colore.

pomodori confit

Nel capitolo troviamo la spiegazione di come leggere le etichette, dalla coltivazione convenzionale che solitamente troviamo nei supermercati al biologico certificato, al biodinamico, alla coltivazione locale alle antiche varietà, tutto ben spiegato. Arriviamo poi ad una guida dettagliata all’acquisto delle verdure, alla loro conservazione, preparazione e ai metodi di cottura. Martha Stewart ci spiega come deve essere una verdura al momento dell’acquisto: l’aglio, per esempio deve avere la buccia sottile come “carta velina di colore bianco o viola, bulbi sodi, cicciotti”. E continua…”evitare bucce ingiallite e bulbi raggrinziti”,  e con evidenti germogli, però, e questo lo aggiungo io i germogli ad un certo punto ci devono essere altrimenti vuol dire che all’aglio è stato dato l’antigermoglio e quello fa sicuramente peggio del germoglio, che va comunque tolto, si divide lo spicchio di aglio e si toglie.
I pomodori devono avere la buccia tesa e la polpa soda, il colore deve essere rosso brillante e solo per alcune varietà verde, anche intenso, come il camone o il costoluto di Pachino. Le verdure che Martha Stewart ci  propone nel suo libro sono tante e ognuna ha il suo metodo di cottura, la sua stagionalità e il suo modo di essere preparata.

aglio cotto

 Ingredienti per Aglio cotto in umido in forno con timo:

  • 2 teste d’aglio di buona qualità tagliate di 1 cm nella parte superiore
  • 10 rametti di timo
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Con questo metodo l’aglio viene cotto in umido nell’olio che si aromatizza con l’aglio e il timo. Dopo cotti gli spicchi  se spremuti escono dalla buccia e si possono usare per insaporire fette di pane abbrustolite, non hanno il sapore di aglio rimangono molto dolci. L’olio si può usare per condire pasta o spennellare crostini di pane, io l’ho usato per ripassare la pasta dopo cotta e il sapore è davvero ottimo.

Scaldate il forno a 140°C, mettete l’aglio con le punte tagliate verso il basso in un pentolino che possa andare in forno, aggiungete il timo e coprite con l’olio extravergine, mettete in forno e fate cuocere per 1 ora e 1/2 – 2. Lasciatelo raffreddare e poi trasferite tutto in un barattolo di vetro e quando sarà freddo mettetelo in frigorifero chiuso. Dopo un paio di giorni filtratelo e usatelo per un paio di settimane al massimo, ma lo consumerete prima.
Non conoscevo questo modo di cuocere l’aglio e di utilizzarlo, è buono, ne ho mangiato uno spicchio ed è quasi dolce, non ha il sasore di aglio, potete mangiarlo tranquillamente.

pomodori confit

 

 Ingredienti per pomodori confit:

  • pomodori a grappolo, piccadilly o ciliegino
  • foglioline di timo
  • sale, pepe, olio

Lavate e tagliate in due i pomodori, privateli dei semi interni, metteteli su una teglia rivestita di carta forno, cospargeteli di sale, pepe e foglioline di timo da tutte e due le parti, infornate a forno caldo 180°C ventilato per 40/45 minuti, se non sono appassiti continuate la cottura, la temperatura deve rimanere alta altrimenti si lessano i pomodori. Portateli in tavola aggiungendo dell’olio e se vi piace dell’aceto balsamico, pane abbrustolito oppure usateli per condire degli spaghetti, sono ottimi.

pomodori confit

Alla prossima ricetta con Martha Stewart. Il suo libro ormai è fisso in cucina insieme all’Artusi.

 

aglio cotto in forno al timo

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