Acqua cotta maremmana

Acqua Cotta maremmana, la mia acqua cotta, diversa dalle tante che si trovano in tutta la Toscana, molto più semplice. Un’acqua cotta senza funghi, senza salsiccia, senza pancetta, con le verdure “sull’uscio” come si diceva una volta, cioè appena apri la porta che dà sull’orto, le trovi.

Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”,  in collaborazione con INformaCIBO, per la categoria “Un piatto delle cucine regionali italiane”.

L’Acqua Cotta maremmana era un mangiare molto povero che preparavano i mandriani durante le lunghe attese guardando le bestie che pascolavano, o quando le portavano d’estate e mangiare erba fresca nelle zone del Casentino, oppure i carbonai quando andavano nei boschi a fare le carbonaie e stavano fuori diversi giorni, tutti si portavano dietro olio sale un pezzo di pane che già non era morbidissimo, carne secca e un pezzo di baccalà ovviamente secco.

Poi quando era ora di mangiare mettevano nell’acqua un mazzo di erbe trovate al momento nei campi, ci buttavano dentro il soffritto di pancetta e cipolla e poi il baccalà e le patate. Questo è quanto riporta Leo Codacci nel suo libro “Civiltà della tavola contadina” che parla di quel pezzo di Toscana, la Maremma appunto, oggi ricercatissima da un turismo molto esigente, ieri terra di malaria, terra aspra e dura, Maremmamara appunto. E poi c’erano le donne che restavano a casa e dovevano dar da mangiare ai figli, che erano sempre tanti, e così andavano nell’orto dietro casa e prendevano le poche erbe e le mettevano nell’acqua e ogni tanto, quando si salvavano dalle razzie quotidiane di padroni senza scrupoli, ci mettevano anche qualche uovo. Andiamo alla ricetta.

Ingredienti per l’Acqua cotta maremmana:

• 100 g di sedano a persona, (se ci sono 10 persone sarà 1 chilo così per le altre cose)
• 1 cipolla grande bianca a persona, se è tempo usate quelle schiacciate grandi, altrimenti quelle dorate
• 100 g di coste a persona, per le coste prendete le bietole quelle grandi e usate solo la parte bianca
• carote, le carote si mettono solo per un effetto ottico, 1 se si è in pochi, 3-4 se in 10 o più
• 1 barattolo di pelati piccolo o grande a seconda della quantità di verdure o pomodori freschi, o una buona passata
• sale e pepe, olio extravergine
• 1 uovo a persona, io bio

Prendete un tegame dai bordi un po’ alti, metteteci dell’olio extravergine di oliva di ottima qualità, due spicchi di aglio schiacciati, fateli imbiondire e poi toglieteli. Dopo aver lavato accuratamente le verdure, cominciate a tagliarle a tocchetti e mettetele via via nel tegame, iniziate con le verdure più dure, il sedano, e continuate molto lentamente in modo che le stesse si appassiscano, vedrete infatti che all’inizio riempiranno il tegame e quando inizieranno a perdere acqua diminuiranno di volume.

Una volta finito mettete un piccolo barattolo di pelati schiacciati con la forchetta o passati, o i pomodori conservati da voi, in estate potete mettere pomodori freschi, ricoprire il tutto con acqua bollente, regolate il sale e mettete il coperchio. Un’ora di cottura a fuoco medio basso, le verdure devono essere cotte ma non spappolate…a fine cottura rompete un uovo a testa (deve rimanere intero) dentro l’acqua cotta. L’uovo si cuocerà subito e potete iniziare a fare i piatti. Se qualcuno vuole mettere del pane abbrustolito va bene, mettete un ramaiolo abbondante di verdure e sopra l’uovo. Una generosa macinata di pepe e un giro d’olio….una delizia. La mia acqua cotta.